GALICIA. “Está siendo mejor de lo que esperaba”, reconoce a Directo al Paladar. “Aunque nunca sustituyen a una cervecita con alcohol, es cierto que hay varias marcas que hacen que no sea horrible verse ante la enésima ‘sin’ tomando el aperitivo con los colegas”.

Aunque la cerveza sin alcohol se puede encontrar desde hace décadas en todo el mundo, en ningún país funciona como en España, donde el concepto “salir de cañas” no es un simple sinónimo de “emborracharse”: es el acto en torno al que gira nuestra convivencia social.

La cerveza sin alcohol supuso en 2017 el 15 % de toda la cerveza que se bebió en España: un 3,8 % más que en 2016. Es, con bastante diferencia, el mayor porcentaje de consumo del mundo, donde la cuota de mercado de la sin no suele superar el 5 %.

Francisco Ruiz, maestro cervecero del grupo Heineken en España y gerente de la fábrica de San Sebastián de los Reyes.

Nuestro país no solo es líder en el consumo de cerveza sin alcohol, también en su desarrollo. Ambar fue una de las primeras marcas que sacó al mercado una cerveza sin alcohol, en 1976, y la primera del mundo en sacar una 0,0 para celiacos.

España es probablemente el país con más variedad disponible de cerveza sin alcohol y la experiencia de nuestros maestros cerveceros en la materia es demandada a nivel internacional.

Sirva como ejemplo el reciente lanzamiento de Heineken 0,0, una de las últimas recetas que han llegado al mercado internacional, que se basa en procesos que se desarrollaron en España para fabricar la Buckler y la Amstel 0,0.

“Somos el país de Europa que más cerveza sin alcohol produce”, explica a Directo al Paladar Francisco Ruiz, maestro cervecero del grupo Heineken en España. “En nuestra fábrica llevamos haciéndola desde 2008 y teníamos mucha experiencia, así que participamos en el equipo de desarrollo [de la nueva cerveza]”.

La Heineken 0,0 ha sido una de las últimas en llegar la mercado.

Un enorme esfuerzo de innovación

Fabricar una cerveza sin alcohol no es sencillo, básicamente porque es una bebida cuya formación depende por completo del alcohol.

“La cerveza es el resultado de una fermentación, proceso en el que las levaduras obtienen energía de la transformación de la maltosa, entre otros azúcares, en alcohol”, explica el maestro cervecero de Ambar, Antonio Fumanal. “Esa transformación corre en paralelo de otros muchos procesos vitales de la levadura que desprenden muchos de los aromas que asociamos a la cerveza”.

Es muy difícil, por no decir imposible, eliminar al alcohol de la ecuación sin afectar al sabor de la cerveza. “Nuestros sentidos están muy atentos a captar la presencia del alcohol en los alimentos. Cuando está presente excita tanto nuestros detectores de calor y dulzor que evita que otros compuestos puedan ser descubiertos”, prosigue Fumanal. “Al eliminar el alcohol tenemos pues dos efectos sinérgicos, dejamos de sentirlo y empezamos a captar aromas que estaban ocultos”.

Todas las cervezas sin alcohol giran en torno a dos procesos: se puede optar por hacer una fermentación corta, que apenas genere alcohol, con lo que la producción de aromas adicionales se resiente, o por eliminar el alcohol una vez terminada la fermentación, extrayendo este de diversas formas, lo que somete a la cerveza a procesos adicionales que pueden alterar su aroma original.

Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar.

No es lo mismo 0,0 que SIN

Todos los maestros cerveceros consultados para este reportaje insisten en la importancia de distinguir las cervezas “sin alcohol” de las “0,0”, cuyos procesos de fabricación son muy distintos.

Alejo Girón, maestro cervecero y jefe de I+d+i del grupo Mahou-San Miguel (en la foto de la izquierda), cree que el pequeño aporte de alcohol que llevan las cervezas “sin alcohol”, por debajo de un grado, ayuda a redondear la cerveza. “El producto final es organolépticamente más parecido”, asegura.

Este grupo es el único de los grandes que sigue apostando por este tipo de cervezas, con la Mahou SIN como buque insignia (aunque también comercializan la Alhambra especial SIN). “Es un producto que tiene un volumen importante de ventas, hay un consumidor al que le gusta, y es verdad que casi casi es la única opción que tiene ahora mismo”, explica Girón.

Como apunta Karen Peiró, maestra cervecera del grupo Damm, las cervezas “sin alcohol” casi no están fermentadas, por lo que tienen mucho carácter a mosto, pero la otra opción, que pasa por hacer una cerveza “normal” para luego extraerle por completo el alcohol, implica un proceso muy complejo, en el que la cerveza sufre enormemente.

“En nuestro caso es la misma cerveza, que lo que hacemos es extraer el alcohol, pero hay que volver a recomponerla para que a nivel de cuerpo, sensación y aroma sea lo más parecido posible a una cerveza”, explica Peiró. “No es sencillo. El último desarrollo que hemos realizado, en el que I+D ha estado trabajando varios años, es quedarse solo con la facción aromática del alcohol y reincorporar esta sin incorporar el alcohol en sí mismo. Trabajamos mucho tiempo en una tecnología que nos permitiera quedarnos con lo bueno del alcohol, los aromas, y poder reintroducirlos en la base de la cerveza, dotándoles de un carácter agradable”.

Este proceso, que de una forma u otra se realiza en todas las 0,0, es mucho más caro que el de hacer una cerveza normal. El secreto para mantener los precios –pues nadie parece estar dispuesto a pagar más por un producto sin alcohol que por otro que sí lo tiene– es vender el alcohol extraído a terceros.

“El alcohol no lo tiras, tiene una vida por otros caminos que no es para cerveza”, explica Peiró. “Nosotros lo destinamos a una empresa de tratamiento de alcoholes, Alcoholera Catalana, que lo purifica y lo destina a diferentes usos, como el farmacéutico. Con esto acabas cerrando el círculo”.

Karen Peiró, maestra cervecera de Damm.

En la variedad está la diversión

Haríamos mal en pensar que todo el que consume cerveza sin alcohol lo hace solo porque no le queda otra. Cierto es que gran parte del aumento de la demanda tiene que ver con una creciente preocupación entorno a los peligros asociados al consumo del alcohol, ya sea para una mujer embarazada, una persona que está tomando medicación o, claro está, cualquiera que tenga que coger un coche.

Pero hay personas que, sencillamente, beben cerveza sin porque la ven como una alternativa más saludable, que les permite disfrutar de momentos sociales sin necesidad de beber alcohol o recurrir a alternativas que consideran peores, como los refrescos azucarados.

Es el caso de Lolo, que ha dejado de beber alcohol solo entre semana pero no renuncia a salir de cañas tomando sin o Alicia, que empezó a tomar cerveza sin alcohol solo porque estaba embarazada, pero ahora sigue bebiéndola cuando sale pero no le apetece beber.

Salir de cañas es una parte indisoluble de nuestra cultura.

“Lo que tiene de utilidad la cerveza sin alcohol es que cuando socializas y vas de un bar a otro no te puedes tomar cinco refrescos, pero si te puedes tomar una caña de sin alcohol en cada bar”, explica Manu, que empezó a beber cerveza sin alcohol debido a una enfermedad. “Te aburre un poco, pero para salir de cañas es la alternativa, no te vas a tomar un mosto”.

En lo que coinciden todos los consumidores de cerveza sin alcohol con los que hemos hablado para realizar este reportaje es en que existe una enorme diferencia entre estilos y marcas.

Algunos prefieren la cerveza sin alcohol como la Buckler o la Mahou SIN, preferiblemente si se sirve de grifo y muy fría, otros prefieren las cervezas 0,0 –como la Free Damm, la Heineken 0,0 o la Estrella Galicia 0,0– y un tercer grupo prefiere cervezas con sabores diferenciados, ya sean radlers, con limón, u opciones como la Mahou Tostada 0,0, cuyo éxito, aseguran sus creadores, ha superado todas las expectativas.

“Hay una tendencia hacia nuevas variedades y, debido al alto grado de desarrollo del mercado, en España no piden solo una 0,0 lager”, explica Ruiz, el maestro cervecero de Heineken. “Vamos a ir seguramente a una mayor complejidad como está ocurriendo en el sector de las cervezas en general”.

La Mahou 0,0 tostada ha tenido una aceptación mucho mayor de la esperada.

Un futuro prometedor

Todos los maestros consultados insisten en que en los próximos años veremos nuevas cervezas sin alcohol en torno a dos líneas de desarrollo: productos más premium (por ejemplo, cervezas artesanas sin alcohol) y cervezas con todo tipo de sabores.

Los procesos, además, se irán mejorando. “Gracias a la tecnología ha habido una gran evolución”, explica Peiró, la maestra cervecera de Damm. “De las primeras sin alcohol que eran prácticamente dulces, con mucho aroma a pan y a mosto, a la cerveza que tenemos ahora hay una enorme diferencia”.

Las compañías siguen estudiando procesos para extraer el alcohol en condiciones menos agresivas para la cerveza madre, a la menor temperatura posible, lo que nos llevará en los próximos años a productos más logrados. Y esto es sin duda una buena noticia.

Ahora, como insisten todos los consumidores, solo falta que los bares ofrezcan una mayor variedad y la gente pueda elegir la sin que realmente le gusta.

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